Sobat Budaya, hari raya lebaran Idul Fitri adalah momen yang dinantikan oleh seluruh umat muslim. Tak terkecuali masyarakat muslim Betawi. Di hari lebaran, selain saling bermafaan dan bersilaturahim terdapat beragam panganan dan kudapan yang disajikan di rumah. Nah, berikut ini adalah ragam panganan dan kudapan khas Betawi yang tersaji di momen perayaan lebaran. 

 

• Ketupat Sayur Godog 

 

Bagi masyarakat Betawi, sayur godog atau lontong sayur khas Betawi ini adalah menu utama atau wajib disuguhkan di setiap hari raya lebaran. Walau dipandang sebagai sayur kampung, sayur godog tetap menjadi favorit sebagai sayur pendamping ketupat. Selain dibuat menggunakan labu siam, sayur ini juga sedap dibuat menggunakan buah pepaya muda. Sesuai selera, ada juga yang menambahkan, sedikit potongan kacang panjang, kentang yang dipotong dadu hingga dicampur dengan potongan petai. Melansir dari berbagai sumber, berikut bahan yang diperlukan dan proses pembuatan sayur godog Betawi. 

Bahan sayur godog:

• 2 sdm minyak goreng
• 4 lembar daun jeruk
• 3 cm lengkuas, memarkan
• 2 lembar daun salam
• 2 batang serai, memarkan
• 10 buah mata petai, potong 2 bagian
• 1 Lt santan encer
• 300 gr labu siam, potong korek api
• 500 ml santan kental
• 100 gr kacang panjang, iris tipis
• 100 gr tempe, potong korek api
• 2 sdm bawang merah goreng

 Bumbu yang dihaluskan:

• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 3 buah cabai merah besar
• 3 buah cabai merah keriting
• 3 cm kunyit, bakar
• 3 cm jahe
• 1 sdt terasi bakar

 Cara membuat sayur godog:

1. i) Panaskan minyak dalam panci besar, tumis bumbu halus, daun jeruk, lengkuas, daun salam, serai, dan pete hingga harum; ii) Masukkan santan encer, aduk rata. Masak sambil sesekali diaduk hingga bumbu meresap; iii) Tambahkan labu siam, masak hingga labu setengah matang; iv) Masukkan santan kental, kacang panjang, dan tempe, aduk rata. Masak sambil ditimba-timba hingga semua bahan matang; v) Angkat, sajikan segera dengan taburan bawang merah goreng.

• Opor Ayam Betawi

Kekhasan opor ayam Betawi adalah tidak menggunakan santan. Kuah kuning dari serundeng menjadi pengganti santan. Opor ayam Betawi ini dan menjadi lebih nikmat ketika disajikan dengan ketupat sayur godog. Kelezatan itu bertambah ketika ditaburi sambal cabai hijau dan bawang goreng. Bahan-bahan pembuatan kuliner khas Betawi ini juga mudah didapatkan. Seperti satu potong daging ayam, kunyit, bawang putih, lada, asam tua, sereh, daun jeruk, daun salam, langkuas, garam, dan gula merah. 

• Sayur Gabus Pucung

Kuliner khas Betawi yang satu ini sudah mulai langka, hanya bisa dijumpai di pinggiran kota Jakarta. Kelangkaan panganan tradisional ini disebabkan oleh habitat ikan gabus yang hidup di air tawar, persawahan atau rawa-rawa teramat sulit dijumpai di pusat kota. Sayur gabus pucung adalah panganan dengan menu utama ikan gabus yang disajikan dengan kuah kluwek yang berwarna hitam pekat, semirip kuah rawon. Rasa kuahnya yang asam, pedas, menyegarkan, nikmat dan gurih. Dilansir dari berbagai sumber, berikut resep dan cara membuat sayur gabus pucung

Bahan yang disiapkan 

• 3 ekor ikan gabus (potong sesuai selera) 
• ½ sendok teh air jeruk nipis 
• Minyak sayur untuk menggoreng 

Bumbu halus 

• 2 siung bawang putih 
• ½ sendok teh ketumbar bubuk 
• 1 sendok teh garam

Bahan kuah pucung 

• 1 liter air 
• 2 batang serai (ambil bagian putihnya, memarkan) 
• 2 lembar daun salam 
• 2 sentimeter lengkuas (memarkan) 
• 5 lembar daun jeruk (buang tulang daun, iris halus) 
• 2 sendok teh garam 
• 1 sendok teh gula pasir 
• 4 sendok makan minyak sayur untuk menumis 
• 1 buah tomat (potong dadu) 
• 2 batang daun bawang 
• 2 sendok makan bawang goreng dan 
• Cabai rawit merah 

Bumbu halus untuk kuah 

• 10 butir bawang merah 
• 5 siung bawang putih 
• 5 butir kemiri (sangrai) 
• 4 buah kluwek (ambil isinya, rendam dalam 100 ml air hangat) 
• 2 sentimeter kunyit (bakar) 
• 3 buah cabai keriting dan 3 buah cabai rawit

Cara membuat sayur gabus pucung 

1. Haluskan bumbu halus untuk ikan. Lalu lumuri ikan dengan bumbu yang sudah dihaluskan tadi. Beri air jeruk secukupnya. 
2. Siapkan minyak untuk menggoreng ikan, panaskan penggorengan. Jika minyak sudah cukup panas, goreng ikan hingga kering. 
3. Haluskan bumbu kuah lalu sisihkan. Panaskan wajan dengan minyak untuk menumis bumbu kuah. 
4. Jika sudah panas, tumis bumbu halus sampai aromanya keluar. Masukkan 1 liter air bersama semua bumbu kuah yang belum dimasukkan ke dalam wajan. 
5. Didihkan kuah, lalu masukkan ikan yang sudah digoreng tadi. Didihkan lagi sampai bumbu meresap dan matang. 
6. Sayur gabus pucung siap untuk disajikan.

• Sate Pentul 

Disebut juga sate lembut, satu jenis lauk pauk khas saat Lebaran, terutama bagi masyarakat Betawi. Sate pentul dapat bertahan sampai Rumah satu minggu. Namun sejak masa pendudukan Jepang sudah jarang ditemui dan karena harganya juga mahal, akhirnya sampai saat ini sudah sulit dijumpai. Selain itu mungkin masyarakat Betawi sudah tidak menyukai lagi masakan sate pentul atau karena sudah tidak ada lagi yang pandai membuat. Adapun bahan-bahan untuk membuatnya, antara lain: daging sapi, ketumbar, gula merah, garam. Air asam, kelapa, jinten, santan kental (santan kanil) , bawang merah/putih. Cara membuatnya: daging dicincang sampai halus betul ditumbuk dengan lumpang batu sampai halus betul. Kelapa setelah diparut kemudian digoreng, bumbu diulek lalu ditumis sampai menjadi kental lalu diaduk dengan daging tersebut hingga rata. Daging pulung-pulung bulat_bulat sebesar ibu jari terus digoreng. Setelah matang lalu ditusuk lima-lima atau lebih dengan tusuk sate. Ada juga yang tidak ditusuk tetapi dihidangkan begitu saja dipiring. 

• Dodol Betawi 

Dikabarkan, pembuatan kudapan khas Betawi ini tidak dilakukan oleh semua orang. Proses pembuatannya memang bisa dilakukan oleh kaum pria atau perempuan. Tetapi syaratnya, baik pria maupun perempuan harus dalam keadaan bersih dan bersuci. Dahulu, masyarakat Betawi meyakini bila dalam keadaan tidak bersih dan bersuci, akan berpengaruh terhadap cita rasa dodolnya. Bahan baku pembuatan kudapan yang bertekstur kenyal itu terdiri dari ada tiga yaitu kelapa santan, gula merah, dan ketan, baik putih maupun hitam. Proses pembuatan dodol ini memakan waktu 8-10 jam dan kondisi api dijaga begitu rupa untuk menghindari gosong. 

Dikutip dari berbagai sumber, berikut resep dan proses pembuatan dodol Betawi. 

Bahan-bahan:

• 500 gr tepung beras
• 1 liter santan kental dari 2 buah kelapa tua
• 1 1/2 kg gula merah
• 100 gr pasir 
• 4 lembar daun pandan 

Cara Pembuatan: 

• Masak gula pasir, gula merah, santan, daun pandan, sambil terus diaduk supaya santan tidak pecah 
• Masak hingga mendidih dan gula larut lalu saring.
• Kemudian masak lagi bersama tepung beras ketan aduk hingga rata dengan api kecil 
• Masak hingga matang dan mengental serta tidak lengket di wajan, 
• Perhatikan kondisi nyala apinya dan proses memasaknya sekitar 8-10 jam
• Lalu setelah dingin dodol siap potong-potong atau dikemas 

Sebagai catatan, ada tehnik tersendiri dalam mengaduk adonan, yaitu harus rata dan usahakan menggunakan pengaduk dari bahan kayu dan menyentuh dasar loyang. Hal ini dilakukan agar adonan tidak gosong dan berkerak.

 

• Tape Uli

Pembuatan tape uli memiliki makna mendalam dalam budaya masyarakat Betawi, yaitu sebagai simbol kekeluargaan atau silaturahmi yang terjalin antar keluarga. Makanan ini banyak tersaji waktu perayaan keagamaan seperti Lebaran Idul Fitri dan Idul Adha. Tape uli dipadukan dengan ketan. Bahan dasar utamanya adalah beras ketan merah yang di proses dengan cara peragian.

• Kue Kelinca 

Salah satu kue tradisional yang dimiliki oleh masyarakat Betawi adalah kue kelinca. Penyajian kue kelinca biasanya dilakukan ketika hari raya lebaran. Hal tersebut merupakan salah satu tradisi turun temurun dikalangan masyarakat Betawi karena kue kelinca menjadi salah satu suguhan utama. Adapun bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat kue kelinca antara lain; Tepung beras disangrai lebih dulu sampai terlihat kuning. Berikutnya kelapa kupas, diparut dan di sangrai sampai kuning lalu digilling sampai halus. Kemudian, gula jawa, gula pasir, air plus jahe parut dimasa sampai larut kemudian disaring dan dimasak sampai setengah kental. Berikutnya, tepung beras, bumbu, kelapa giling, garam, vanili dicampur dan ditambahkan mentega dan aduk sampai merata lalu siram dengan gula jawa cair, uleni hingga dapat dicetak dan dibakar hingga kuning.

• Kue Semprit 

Kue Semprit merupakan hidangan percampuran kebudayaan Betawi dengan Belanda yang memiliki kata asli Boterspirits. Kue yang disajikan menjelang dan pada saat hari raya Lebaran ini merupakan salah satu jenis kue kering yang banyak dibuat oleh masyarakat karena cara membuatnya yang mudah serta rasanya yang gurih dan manis. Persebarannya pun merata di hampir seluruh wilayah Jakarta.

• Manisan Kolang-Kaling atau Manisan Bluruk

Kolang-kaling berasal dari buah aren atau buah atep yang biasanya menjadi menu suguhan berbuka puasa di bulan Ramadhan. Namun, bagi warga Betawi, suguhan itu tidak hanya di bulan puasa saja, tetapi juga di momen lebaran Idul Fitri. Orang Betawi menyebut kolang-kaling dengan sebutan beluruk atau bruluk. Hanya saja, warga Betawi biasanya menyajikan bluruk itu dalam bentuk manisan. Bagi masyarakat Betawi, menyajikan beragam manisan buah di setiap momen hari raya rasanya belum afdol. Dan sajian bluruk di hari raya lebaran, biasanya tidak banyak campurannya. Adapun warna yang muncul dari buah bluruk itu berasal dari pewarna alami seperti daun suji, secang atau sari buah. Untuk mebuat bruluk atau kolang-kaling Betawi cukup sederhana. Hal pertama yang harus diperhatikan adalah memilih buat yang tepat yaitu tidak terlalu tua dan saat dibuka warna buah arennya bening.

Kolang-kaling yang berasal dari buah aren ini biasanya memiliki rasa yang asam dan berlendir. Untuk menghilangkannya, buah aren dicuci dengan daun bambu. Perlu diperhatikan, saat mencuci, jangan sampai direndam di dalam air terlalu lama, sebab akan berubah menjadi warna hitam. Sebaiknya, buah atep itu dicuci dengan air mengalir. Setelahnya, direndam lebih dulu dengan air beras lalu direbus dengan daun pandan dan jeruk perut. Sambil direbus, lalu diaduk secara perlahan sampai mendidih. Kemudian, bisa juga ditambahkan sirup dan gula dan diaduk kembali sampai dingin. Manisan kolang-kaling ini akan terasa nikmat bila disajikan dalam keadaan dingin.   

• Manisan Cerme

Manisan cerme adalah kudapan yang terbuat dari buah cerme atau cermai yang diawetkan dengan gula. Pemberian gula dilakukan dengan kadar yang tinggi, selain untuk memberikan rasa manis juga bertujuan sebagai pengawet alami untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang menyebabkan buah cepat membusuk. Cermai merupakan nama tumbuhan semirip pohon belimbing. Warna buah cermai putih kekuning-kuningan, baik buah yang masih muda maupun yang cermai sudah tua. Adapun cara pembuatannya langkah pertama adalah merendam buah cermai pada air garam, lalu buah digilas pelan-pelan. Untuk menggilasnya bisa menggunakan botol dari beling supaya air buah cermai keluar, namun jangan sampai pecah. Hal demikian bertujuan untuk menghilangkan rasa yang terlalu masam. Setelah itu cuci buah cermai sampai bersih. Lalu campurkan gula dan pewarna, serta sedikit garam dan air, kemudian direbus sampai mengental. Aduk perlahan dan setelah itu masukan cermai dan aduk hingga benar-benar merata, agar mengering lalu angkat. Proses selanjutnya adalah menjemurnya pada terik matahari selama beberapa hari. Hal ini bertujuan agar lapisan gula yang menempel pada Cermai dapat mengering, setelah kering simpan dalam tempat yang rapat. Dan manisan sermai siap untuk di santap.

• Manisan Pala

Manisan Pala adalah buah pala yang diawetkan dengan gula. Pemberian gula dilakukan dengan kadar yang tinggi, selain untuk memberikan rasa manis juga bertujuan sebagai pengawet alami untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang menyebabkan buah cepat membusuk. Dalam proses pembuatan manisan ini juga biasa menggunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk atau tekstur buah serta menghilangkan rasa gatal atau getir. Buah pala merupakan salah satu jenis buah yang sering dijadikan manisan. Seperti umumnya manisan buah, kita juga mengenal adanya manisan pala basah dan kering (dijemur atau dikeringkan). Produk manisan kering dan basah dapat dibuat dari buah pala mentah, mengkal maupun yang sudah matang, perbedaan terletak pada jumlah atau kadar gula yang digunakan.

• Kue Kembang Goyang

Kue Kembang Goyang adalah salah satu camilan tradisional khas Betawi. Nama kembang goyang berasal dari bentuknya yang menyerupai kelopak bunga atau kembang dan proses membuatnya digoyang-goyang hingga adonannya terlepas dari cetakan. Kembang goyang dibuat dari tepung beras. Seiring perkembangan jaman, kue ini pun mengalami penambahan varian rasa. Variasi rasanya bisa dari setetes essens frambozen, essens pandan, dan biji wijen sebagai hingga penambahan warna membuat penampilan kembang goyang terlihat begitu menarik.

• Kue Biji Ketapang

Nama biji ketapang ini diambil karena camilan ini bentuknya mirip dengan biji buah ketapang, yaitu sejenis pohon kemiri yang banyak tumbuh di Betawi atau Jakarta pada jaman dulu. Kue biji ketapang ini dibuat dari tepung terigu yang dicampur dengan kelapa muda parut, margarin atau mentega, telur dan gula. Sebelum dimasak, kelapa parut perlu digongseng terlebih dahulu agar tidak cepat “tengik”. Setelah adonan jadi, kemudian dipelintir dan potong-potong hingga membentuk bulat lonjong. Setelah itu digoreng dan siap untuk dihidangkan.